Boden:

1. Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen.
2. Masse in ein 17 cm Springform geben und festdrücken.

Creme:

1. Die Himbeeren in einem kleinen Blender (oder mit dem Pürierstab) zu Pulver mahlen.
2. Aus der Dose Kokosmilch die feste Masse auslöffeln und in eine große Schüssel geben.
3. Das Himbeerpulver, Sirup, Zesten, Zitronensaft und Vanille zugeben und mit einem Handrührgerät zu einer homogenen Creme rühren.
4. Zuletzt das geschmolzene Kokosöl zugeben und noch einmal kurz durchrühren (nicht zu lange sonst kann es sein das die Masse zusammenklumpt).
5. Die Creme auf den Boden geben, nach Wunsch dekorieren.
6. Mindestens 1 Stunde kaltstellen.

Den Kuchen immer kalt stellen, hält sich im Kühlschrank ca. 1 Woche…. theoretisch, praktisch hab ich das noch nicht erlebt, dazu ist er einfach zu lecker

Du kannst ihn auch super portionsweise einfrieren, so hast du immer einen leckeren Kuchen parat wenn mal überraschend Besuch kommt.

Tip: ich habe immer eine Dose Kokosmilch im Kühlschrank, so kann ich den Kuchen spontan machen ohne große Vorbereitungszeit. Ich stelle sie kopfüber, so kann ich die feste Masse leicht aus der Dose löffeln wenn ich sie öffne. Probiert ruhig mal unterschiedliche Marken aus, nicht bei allen setzt sich die Kokosmasse gut ab und wird fest. Dies ist aber unbedingt notwendig damit ihr eine schöne Himbeercreme erhaltet. Das Kokoswasser könnt ihr dann noch wunderbar für euren nächsten Smoothie verwenden.